Rafael Urrialde: «Una simple traza de un alérgeno puede

provocar la muerte de una persona en 15 minutos”

Las jornadas del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Navarra pretenden, año tras año, aportar información a nuestras colegiadas, ampliar su aprendizaje y mejorar sus competencias profesionales. Tras la intervención el pasado 22 de marzo de Alma Palau, gerente del Consejo General de Colegios Oficiales de dietistas-nutricionistas con su ponencia «Inseguridad alimentaria: “Lo que no se mide, no se conoce. Lo que no se conoce, no se soluciona”, fue el turno para Rafael Urrialde, Académico de Honor de la Academia Española de Nutrición y Dietética (AEND) que nos habló del “Etiquetado precautorio de alérgenos”.

Según explicó, toda condición biológica y agente químico, físico o biológico, presente en un alimento o en un pienso que pueda causar un efecto perjudicial para la salud supone un factor de peligro. La Red de Alerta Alimentaria AESAN, establece alertas alimentarias para personas con alergias, intolerancias u otros efectos adversos a determinadas sustancias; alertas alimentarias de interés para toda la población y alertas alimentarias para personas que consumen complementos alimenticios. “Hay que tener en cuenta que una simple traza de un alérgeno puede provocar la muerte de una persona en 15 minutos, de ahí la importancia de un correcto etiquetado”, destacó Urrialde.

La Ley de Información Alimentaria obliga a informar a todos los consumidores que lo soliciten de la composición de cada uno de los platos y si contiene alguno de los 14 grupos de alérgenos alimentarios o de sustancias a las que se suelen presentar intolerancias. Esta Indicación de alérgenos se establece en el Reglamento 1169/2011.

OBJETIVOS DEL ETIQUETADO PRECAUTORIO DE ALÉRGENOS

El etiquetado precautorio de alérgenos (EPA), también llamado etiquetado preventivo, se refiere al etiquetado voluntario empleado para indicar que uno o más alérgenos legislados podrían estar de forma involuntaria, pero inevitablemente presentes, en un producto y por lo tanto, representan un riesgo para los consumidores susceptibles.

La presencia de alérgenos no deseados puede producirse por distintas causas a lo largo de toda la cadena de suministro, desde los campos en los que los productos agrícolas se cultivan, a través de los contenedores en los que esos productos son transportados, contacto cruzado durante la fabricación, almacenamiento en el lugar de fabricación…

Los objetivos principales del etiquetado precautorio de alérgenos son:

• Optimizar la seguridad alimentaria mediante la implementación de un sistema estandarizado de Etiquetado Precautorio de Alérgenos (EPA) basado en la evaluación cuantitativa del riesgo, minimizando la exposición involuntaria a alérgenos en poblaciones sensibles.
• Asegurar el cumplimiento normativo conforme a los Reglamentos (UE) Nº 1169/2011 y Nº 178/2002, garantizando la adecuada comunicación del riesgo a través del etiquetado de alimentos envasados y preparados para el consumidor final.
• Mejorar la trazabilidad y transparencia en la industria alimentaria mediante la aplicación de sistemas de control que permitan la identificación y cuantificación de la presencia involuntaria de alérgenos en productos alimenticios.
• Implementar medidas de mitigación de contaminación cruzada en toda la cadena de producción y distribución, incluyendo buenas prácticas de manufactura (BPM), análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) y estrategias de segregación de materias primas.
• Estandarizar la declaración precautoria de alérgenos, asegurando que se aplique exclusivamente en aquellos casos en los que exista un riesgo significativo y justificado a través de un análisis de exposición basado en datos científicos.
• Fortalecer la gestión del riesgo alimentario mediante la integración de metodologías avanzadas de evaluación del peligro, considerando factores como la dosis umbral de alergenicidad y el impacto en grupos vulnerables.
• Optimizar la vigilancia y respuesta en seguridad alimentaria, reforzando la coordinación con sistemas de alerta como el Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF), el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) y la Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN).
• Promover la capacitación técnica y profesional de dietistas-nutricionistas, tecnólogos de alimentos y operadores del sector agroalimentario en materia de identificación, gestión y comunicación del riesgo de alérgenos en alimentos.
• Implementar protocolos de información en el sector de la restauración, asegurando que la declaración de alérgenos en menús y alimentos preparados cumpla con criterios de precisión, claridad y accesibilidad para el consumidor.
• Contribuir a la mejora de la calidad de vida de la población alérgica, facilitando la toma de decisiones informadas a través de un etiquetado precautorio basado en principios científicos de evaluación del riesgo y comunicación efectiva.

“El etiquetado precautorio de alérgenos no debe entenderse como una estrategia para gestionar la ausencia de aplicación de unos procedimientos adecuados en el marco del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), o la falta de unas Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), sino que la presencia o ausencia del etiquetado precautorio de alérgenos (EPA) es consecuencia de una correcta aplicación del APPCC”, concretó Urrialde.

El EPA no sólo sirve para comunicar el riesgo en seguridad alimentaria, sino también para gestionarlo y su objetivo final es evitar las reacciones a los alérgenos en los consumidores susceptibles. “En tanto no dispongamos de una norma europea que regule la forma de indicar el EPA, se admite una flexibilidad en su indicación, tales como, “puede contener trazas de alérgeno” etc..”, añadió el ponente.